Gezond, makkelijk, snel en zoooo lekker. Omdat ik graag vegetarisch eet, maakte ik deze keer een vegetarische curry.

Voor 2 a 3 personen:

• 1 baby bloemkool

• 1 bakje kastanjechampignons

• 1 paprika

• 1/2 mango

• 1 rode ui

• 1 teentje knoflook

• pepertje

• 4 tomaten

• rode curry pasta

• pakje kokosmelk

• limoen

Snij al de groenten en de mango klein. Roerbak deze met wat olijfolie. Pers de knoflook en voeg deze toe.

Voeg daarna 2 flinke eetlepels curry pasta toe (deze is kant en klaar verkijgbaar, maar kan je ook zelf maken). Bak de groente nog een aantal minuutjes met de pasta.

Voeg daarna een pakje kokosmelk toe. Schep het mengsel goed om en laat dan zo’n 8 minuten op laag vuur smoren.

Snij de limoen door de helft en knijp wat limoensap over de curry (de hoeveelheid naar eigen smaak)

Serveer met rijst ♡